BESTOF BUCHKRITIKEN & TIPPS
© Mag. Helmuth Santler

Neuerscheinungen: Kochbücher - und was SIE davon halten

Das große Buch der Gewürze
Es ist alles andere als neu, hat aber im Lauf von 13 Jahren einige Metamorphosen durchgemacht, auch innerhalb des AT-Verlags. In der hier vorliegenden Form erreicht der prächtige, die Sinne anregende Band die 10. Auflage. Er ist einfach zeitlos, der perfekte Longseller, und wahrscheinlich haben Sie ihn sogar schon einmal irgendwo gesehen.
Also: Er ist innen genauso schön wie außen, grandios bebildert (soll heißen, wunderschön und informativ) und enthält neben einer kleinen Gewürzhandel-Historie und der Vorstellung der wichtigsten Gewürze auch Rezepte zum Kochen sowie für Gewürzmischungen von Curry bis Garam Masala, einige sonstige Anregungen was mit den duftigen und oft dekorativen Spices gemacht werden kann und ein ordentliches Register. Ideal für Gewürzliebhaber und Fans exotischer Küchen; bevor Sie es jemandem schenken, sollten Sie sich aber erkundigen, ob es nicht schon längst vorhanden ist.
Jill Norman: Das große Buch der Gewürze. AT-Verlag, Aarau 2004. Geb., 160 S.

Likör. Bowle. Sirup.
Oskar Marti ist ein in der gesamten Schweiz berühmter Koch und Führer eines seit mehr als 20 Jahren renommierten Spitzenrestaurants. Er gilt als einer der Pioniere der "naturnahen Küche".
An dieser Stelle konnte er bisher auch seinen Humor unter Beweis stellen - mit der vierbändigen Kinder-Kochbuchreihe "Kochen mit Cocolino", nur eine unter vielen Publikationen im AT-Verlag.
Der neueste Streich des Wildkräuter-Fans beschäftigt sich mit trinkbaren Genüssen: "400 Rezepte aus der Natur mit und ohne Alkohol" verspricht uns der Untertitel des großformatigen, reich bebilderten Bandes. Und so finden sich darin auch Rezepte für Huflattichsirup, Veilchenbowle oder Löwenzahnwein und natürlich ist auch der Schlehenlikör erwähnt, den ich mir seit zwei Jahren vornehme, nachdem die letzten Vorräte genüsslich weggeschlürft worden waren...
Nützliches wie eine "Erkältungsmilch" (mit Eigelb, Rum und Honig), traditionelles wie der Hypokras (ein in Basel heimischer Neujahrs-Gewürzwein) oder puristisch-umwerfendes wie der Whiskypunsch (Wasser und Whiskey 1:1, Zucker, Zitrone) - hier sollte für jeden Geschmack etwas dabei sein. (Immerhin ist auch Whiskey ein reines Naturprodukt.) Und weil Hrn. Martis Experimentierfreude einfach nicht zu bremsen ist, gibt er sogar Tipps zur Herstellung von Kaffee aus Löwenzahnwurzeln; warum nicht auch das einmal versuchen.
Oskar Marti: Likör. Bowle. Sirup. 400 Rezepte aus der Natur mit und ohne Alkohol. AT-Verlag, Baden und München 2005. Geb., 192 S.

Verrückt nach Karamell
Trish Deseine muss für die gesamte medizinische und ernährungswissenschaftliche Fachwelt ein Rätsel sein - und vermutlich auch ein Alptraum, denn sämtlichen warnenden Zeigefingern, die schaudernd von zu viel Zucker und Fett berichten und die katastrophalen Folgen unserer falschen Ernährung in den düstersten Farben zu schildern wissen, hält sie ein entwaffnendes, sinnlich-verführerisches Lächeln entgegen, dem einfach nicht zu widerstehen ist. Und wozu sollte man auch widerstehen wollen, wenn die Verführung so süß lockt? Wenn beim Lesen der mit viel Humor verfassten Texte der Drang, sofort ans Naschwerk zu gehen, fast übermächtig wird und spätestens beim Betrachten der geradezu gemein schönen Bilder nur noch eins zählt: Sofort in so ein Etwas hineinzubeißen, den Gaumen zu kitzeln, die Zunge zu umschmeicheln, den Mund so voll wie nur möglich zu nehmen und am besten seine Liebste mit noch klebrigen Lippen zu küssen... Oh Göttin, was tust du mir an.
Ach ja, vorher muss man die süßen Sünden noch herstellen. Auch da weiß Frau Deseine natürlich Rat und erteilt ihn uns auch, schön strukturiert und auf hunderten eigenen praktischen Erfahrungen beruhend. Dabei schafft sie es, auch in der "Betriebsanleitung" immer mal wieder eine launige, selbstironische Bemerkung oder ein hübsches Anekdötchen einzustreuen. Was u.a. zur Folge hat, dass man die ganz wenigen wirklich strikten Anweisungen bestimmt Wort für Wort befolgen wird.
Nach Verrückt nach Schokolade nun also Verrückt nach Karamell - und falls das überhaupt möglich ist, ist das Lächeln der Frau Deseine noch ein bisschen breiter geworden. Vermutlich weil ihre Bücher noch immer nicht als verbotene Droge eingestuft wurden...
Trish Deseine: Verrückt nach Karamell. 100 sinnlich-süße Verführungen. AT-Verlag, Baden und München 2006. Geb., 160 S.

Nudeln selbst gemacht
Es ist mir nicht klar gewesen, wie schnell und leicht Nudeln selbst zu fabrizieren sind. Aber nach der Lektüre dieses Werkes bin ich nicht mehr zu halten. Vor allem, weil auch die Rede von Zimt- und Schokoladenudeln ist... Die Geschichte der Nudel ist eine vielfältige: Lustig finde ich, dass Nudeln scheinbar in verschiedenen Weltgegenden gleichzeitig oder / und unabhängig voneinander erfunden worden sind. Aber gemeinsam bleibt allen Sorten und Ländern, dass Nudeln ein klassisches "Convenience"-Produkt, also einfach und schnell zubereitbar sind.
Die Rezepte schauen brauchbar aus, die Arbeitschritte werden sehr genau und gut erklärt. Ein weiteres Plus stellt die exakte Unterscheidung zwischen Deutschland, Österreich und der Schweiz und den damit zusammenhängenden Lebensmittelgesetzen dar. Der Autor versteht sein Handwerk wirklich. Auch für kulinarische AnfängerInnen geeignet. (Anne Artner)
Karl Kaltenegger: Nudeln selbst gemacht. Leopold Stocker, Graz 2006. Geb., 150 S.

Kochen mit Cocolino: Das Ferientagebuch
Die lustige Kochschule für Kinder wird weitergeführt: Cocolino lüftet wieder seine Spiegeleier-Augenklappe und weist Pomo und Dora, die beiden Katzengeschwister, in die Geheimnisse der Eierzubereitung ein, fabriziert einen Makkaroniauflauf und sogar so ausgefeiltes wie Schokoladekuchen, Brot und Risotto mit Wurst und Pilzen. Natürlich wieder reichlich illustriert in ansteckender Fröhlichkeit: Der 14-tägige Kochurlaub ist jedenfalls wie im Flug vergangen...
Oski & Oski: Kochen mit Cocolino. Das Ferientagebuch. AT-Verlag, Baden und München 2004. Geb., farbig illustriert, 72 S. Format 21,5 x 26,5 cm.
bei amazon kaufen: EUR 17,40

Diabetes-Backbuch
Ob Menschen mit einer Form der Zuckerkrankheit besonders gerne Süßigkeiten haben, weiß ich nicht, es ist aber anzunehmen - erfahrungsgemäß lockt das Verbotene ja immer ganz besonders.
Mit diesem wie gewohnt äußerst appetitlich angerichteten Buch hat die Not dieser Menschen ein Ende. Den beiden Ernährungsberaterinnen ist das größtmögliche Kompliment zu machen - schließlich haben sie es geschafft, ein Diätkochbuch zusammenzustellen, das ausschließlich aus schweren, aber umso verführerischen Esssünden zu bestehen scheint und dementsprechend verlockend wirkt.
Nach einem einleitenden Kapitel mit einigem Grundlegenden zur Diabetes-tauglichen Ernährung beginnt es mit einer "traditionellen" Beerenroulade und führt uns über den exotisch-fruchtigen Kokosnuss-Ananas-Kuchen bis hin zur ultimativ süßen Verführung: Tiramisu-Eiscake.
Abgesehen von einer detaillierten Angabe der jeweiligen Zusammensetzung und des Energiegehalts ist der einzig erkennbare Unterschied zu einem "normalen" Leitfaden für Naschkatzen das faktische Fehlen des Wortes "Zucker". Die Autorinnen garantieren, alle Rezepte - "schmale Gratwanderungen zwischen Ersetzen und Belassen" - selbst erprobt und für köstlich befunden zu haben. Es gibt keinen Grund, ihnen das nicht zu glauben. Nachbacken ausdrücklich empfohlen!
Natalie Zumbrunn-Loosli, Sabine Ferreira-Haller: Diabetes-Backbuch. AT-Verlag, Aarau 2003. Geb., 110 S.
bei amazon kaufen: EUR 17,40

Genießen ohne Grenzen
Ein länderübergreifendes, vielfach subventioniertes Projekt am Vorabend der EU-Erweiterung: traditionelle, bäuerliche Speisen aus Kärnten, der Steiermark und Slowenien. Kulturräume, die seit Jahrhunderten in Verbindung stehen, legen ihre kulinarischen Wurzeln frei - und man darf sich wieder einmal darüber wundern, welchen Grad an Exotik das Ureigene bereithält.
Vom Läuterkoch über Heidenbrein bis zum Ura werden hier vermutlich auch Kenner der slawocarinthischen Kochgewohnheiten so manches Altes-Neues entdecken. Die Rezepte wurden im Zuge einer volkskundlichen Erhebung abgefragt, zubereitet und hübsch angerichtet fotografiert und mit kurz gehaltenen Bemerkungen zur jeweiligen volkskundlichen Bedeutung der Speise versehen.
Um nouvelle cousine, zeitgeistige Diätvorschriften oder gar Coolness in der Wahl der Zutaten kümmert sich dieses Buch absolut nicht - hier kommen Sterz und Strauben wieder zu Ehren, Schweineschmalz und Lungenwurst, und was auch immer man von den Rezepten halten mag, welche Kindheitserinnerungen dabei auch immer wach werden mögen - es handelt sich um Authentisches und Landestypisches abseits von Erdbeeren im Jänner und Ananas frisch auf den Tisch.
Das Wissen um die Herkunft der Lebensmittel, die Kunst, sich vom Lokalen, Bodenständigen zu ernähren, schafft Freiheit - Freiheit von der Abhängigkeit von einer sich in immer wahnsinnigeren Spiralen drehenden Weltwirtschaft. Das Eigene liegt im Trend - Volksmusik verbindet sich mit Jazz, Trachten feiern ihre Auferstehung, das Lokale profiliert sich gegenüber einem immer einheitlicher und langweiliger werdenden Globalen. Warum nicht auch beim Essen?
Genießen ohne Grenzen. Traditionelle Speisen aus der Steiermark, Kärnten und Slowenien. Leopold Stocker, Graz 2004. 113 Farbfotos, 168 S.
bei amazon kaufen: EUR 24,90

Das große Buch der Gewürze
Ein Buch, das (mit neuem Cover) in die 8. Auflage geht, darf sich getrost Klassiker nennen - und tatsächlich hat das 1991 erstmals in deutscher Sprache erschienene Werk nichts von seiner Reputation eingebüßt: Es ist und bleibt der Standard zum Thema.
Die opulente, sinnenfrohe Aufmachung, der nur noch der Geruch zum Eindruck eines orientalischen Bazars fehlt, ist eine wahre Freude und lädt unwiderstehlich zum Schmökern ein. Dabei offenbaren sich die inhaltlichen Qualitäten - kleine historische Einführung, Index der 45 wichtigsten Gewürze, 100 Rezepte und weitere Anwendungsmöglichkeiten vom Potpourri bis zumHeilmittel. Die mir schon so lange auf den Nägeln brennende Frage: Was genau ist eigentlich im Curry drin? wird ebenso beantwortet wie die vielleicht noch spannendere nach der Zubereitung einer Satay-Erdnuss-Sauce und über 40 anderer exotischer Mixturen. Ein Register im Anhang erleichtert die Orientierung im Gewürzbazar.
Alles da also, was von einem Buch zur Kulinarik zu erhoffen ist - Information, Ordnung, Sinnlichkeit in mundwässernder Aufmachung. Schenken Sie das Buch doch Ihrer Liebsten - es ist schön wie ein Blumenstrauß, aber viel nützlicher…
Jill Norman: Das große Buch der Gewürze. 8. Aufl., AT-Verlag, Aarau 2004. 160 S.
bei amazon kaufen: EUR 30,75

Tipps: Best of Kochliteratur

Schokolade — Fischer-Rizzi: Safran — Der Piemont — Cocolino: Dessert

Verrückt nach Schokolade
Man muss gar nicht Verrückt nach Schokolade sein, um mit diesem Buch Verrückt nach Schokolade zu werden. Vorsicht ist also geboten, bevor Sie diese sinnliche Verführung zwischen Buchdeckeln öffnen.
Die Autorin, die sich selbst als "autodidaktische, bequeme, ungeduldige und unorganisierte Köchin" bezeichnet, verspricht uns dennoch glaubhaft schnelle und einfache Umsetzung der Rezepte. 100 gibt es davon, in 6 Kapitel unterteilt - darunter eines mit dem wagemutigen Titel "Schoko-Therapie": "Bei Angstzuständen muss es schon eine ganze Tafel sein. Ein Ersatz für die Mutterbrust, würde Freud sagen. Ich weiß es nicht, ist mir auch egal - Hauptsache, es funktioniert." Harry Potter-Leser wissen: Es funktioniert. Sogar gegen Dementoren. Na bitte.
Spätestens mit dem Titelblatt zum Kapitel "Schokolade für Kids" war es dann um mich geschehen. Dort lockt nämlich eine süße Kindheitserinnerung, für die ich mich des öfteren als Spinner bezeichnen lassen musste: das gute alte Schokobrot. Ja, einfach Schokolade und Brot. Wunderbar. Und hiermit offiziell in den Status eines Gerichts erhoben, das selbst Ernährungsexperten über sonstige Süßigkeiten stellen. Danke, Frau Deseine.
Und jetzt brauch ich sofort ein Stück Schokolade…
Trish Deseine: Verrückt nach Schokolade. 100 sinnlich-süße Verführungen. AT Verlag, Aarau 2003. Geb., 120 Farbfotos, 160 S.
bei amazon kaufen: EUR 20,50

Kochen mit Cocolino. Das Dessertbuch
"Oski & Oski", der eine Koch, der andere Texter und Illustrator, haben mit ihren bisher 3 Cocolino-Kochbüchern bereits diverse Preise eingeheimst. Kein Wunder - liebe- und humorvoll illustriert bringt ein Meister seines Fachs Kindern ab 7 Grundtechniken der Küche bei, vermittelt auf spielerische Weise Kenntnisse über Lebensmittel, saisonales Kochen und, besonders im neuen Dessertbuch, so Essentielles wie die Verarbeitung von Schokolade oder das Kneten von Teig ohne schon vor dem Backen alles wegzunaschen...
Cocolino, der blaue Kater mit der Spiegelei-Augenklappe, Picki-Nicki der Spaßvogel und die Freunde Pomo und Dora begleiten uns durch ein süßes Jahr voller überaus interessant klingender Rezepte: "Katzenpfötchen" stehen da ebenso am Speiseplan wie die "Bananenraupe Emilia", "Schuhsohlen" oder die bereits von meiner Tochter erfolgreich gezauberten "Birnen-Igel". Also dann - auf Wiederschlecken!
Oskar Marti, Oskar Weiss: Kochen mit Cocolino. Das Dessertbuch. AT-Verlag, Aarau 2003, geb., reich illustriert, 72 S.
Bei amazon kaufen: EUR 17,40

Gold in der Küche - Das Safrankochbuch
Geheimnisvoller, luxuriöser, erotischer Safran - auf das Fälschen stand früher die Todesstrafe, und dennoch sind die Naben des Crocus sativus bis heute die meistgefälschte Substanz geblieben. Das Traurige daran: Die wenigsten wissen noch, was wirklich im Safran steckt - weil die Erfahrungen mit Gelbwurz, Ringelblumen und was sonst noch alles als "Safran" zu Diskontpreisen verschleudert wird, natürlich völlig nichtssagend sind. Sicher färbt auch Gelbwurz gelb - aber Gelbwurz ist nicht einmal ein Gewürz, sondern eine verdauungsfördernde und antiseptische Zutat ohne nennenswertes Aroma.
Zurück zum Safrankochbuch: Mittlerweile mit Preisen überhäuft, präsentiert sich hierin ein wahres Küchenjuwel im passenden Rahmen - opulent aufgemacht, mit Texten und Bildern, die dem hartgesottensten Kostverächter das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Gold in der Küche will eben geadelt sein.
Rezepte, die die Sinnlichkeit anstacheln, Gaumenverführer mit Unfehlbarkeitsgarantie - versuchen Sie ein Safran-Eis mit Rumrosinen, Sie werden eine schwache Stunde zum Löffeln brauchen. Falls Sie echten Safran verwenden. Darüber, wie selbiger zu erkennen und wo er zu beschaffen ist, gibt das schöne Buch natürlich ebenfalls profund Auskunft.
Und der Preis des teuersten Gewürzes? Gar nicht so dramatisch - 1 Gramm in Spitzenqualität ist für rund 6 Euro zu haben. Und 1 Gramm des hyperintensiven Gewürzes ist viel mehr als man denkt.
Susanne Fischer-Rizzi: Gold in der Küche - Das Safrankochbuch.
AT-Verlag, Aarau 2000. Großformat, geb., reich bebildert, 128 S.
Bei amazon kaufen: EUR 28,70

I Sapori del Piemonte
1888 hielt sich Friedrich Nietzsche für einige Monate in Turin auf. Das Essen dort dürfte ihn tief beeindruckt haben - er bezeichnete die piemontesische Küche schlicht als die beste, die es gibt und fiel umso gnadenloser über die deutsche her: "...die ausgekochten Fleische, die fett und mehlig gemachten Gemüse; die Entartung der Mehlspeise zum Briefbeschwerer!"
Dabei hatte es das pedemontium, das Land am Fuß der Berge im Nordwesten Italiens, nie wirklich leicht. Der Piemont ist nie eine reiche Gegend gewesen.
Wenn mittlerweile der Piemont doch einmal Erwähnung in einem Reiseführer findet, dann kaum wegen dem typischen Stilpluralismus der Kunstdenkmäler oder weil die landschaftlichen Schönheiten plötzlich entdeckt worden wären, sondern weil die piemontesische Gastronomie auf der Basis ihrer regionalen Verwurzelung ein Höchstmaß an geschmacklicher Vollendung erreicht hat und für Menschen auf der Suche nach Authentizität zu einem bevorzugten Ziel geworden ist.
Rudolf Trefzer hat den Piemont jahrelang bereist und von seinen Lieblingswirten Rezepte, Geschichten und Geschichte zusammen getragen - von den Antipasti zum finalen, unerlässlichen Grappa. Wie die piemontesische Küche ist auch das Buch darüber kein mit üppigen Hochglanzbildern protzendes, großformatiges Werk - eher erinnert es an einen kleinen, aber feinen Lyrikband, mit weinrotem Leineneinband und Lesebändchen versehen und dezenten Schwarzweißfotos illustriert. Einfache Zutaten eben, aufs Feinste komponiert.
Rudolf Trefzer: I Sapori del Piemonte. Rezepte, Geschichte und Geschichten. AT Verlag, Aarau 2000. Geb., illustriert, 200 S.
Bei amazon kaufen: EUR 20,50